Le beurre

Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait. Après barattage de la crème non réfrigérée, il se forme un bloc; le produit restant et appelé babeurre ou petit lait servira la fabrication de diverses pâtisseries.

Le beurre fond à une température de 30 degrés Celsius. Le faire chauffer à une température dépassant 30 degrés nuit à ses composantes et entraîne la formation de substances toxiques.

Le beurre salé que nos connaissons contient environ 5% de sel et permet une meilleure conservation. Parmi toutes les variétés de beurre fabriquées au Canada, il en existe plusieurs sortes, notamment le beurre de culture où l’on ajoute une culture bactérienne à la crème à baratter pour lui donner une saveur champêtre.

Suivant son application en cuisine et en pâtisserie, on peut l’utiliser de plusieurs façons, soit sous forme de pommade (consistance de la pommade) pour la plupart des petits fours secs, clarifiés dont on n’a gardé que la matière grasse, utilisé en mélange avec l’huile pour cuire poisson et viande. Noisette, jusqu’a ce qu’il prenne une belle couleur blonde et dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette et est utilisé dans certains biscuits, ou encore manié qui consiste à le mélanger à de la farine.

La couleur du beurre dépend des pâturages selon la saison, le climat et le terroir. Le beurre d’été sera plus foncé que ceux d’hiver, car l’herbe dont se nourrissent les vaches est alors riche en pigments.

Produit très digeste, le beurre contient beaucoup de vitamines A, D et E. Puissant anti-oxydant, il intervient dans le mécanisme de la vision, dans la croissance et la résistance aux infections. Vingt grammes de beurre par jour reste une dose raisonnable et recommandée.

Spécialité bretonne dont le nom signifie «pain de beurre»