La pomme que nous consommons aujourd’hui est une descendante de l’espèce malus sierversu, consommée par l’homme depuis le néolithique sur les plateaux d’Asie centrale (la région d’Anaty au Kazakhstan en revendique son origine).
Il y a 3000 ans, elles étaient déjà consommées par les Chinois. Elle arriva par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les Romains. À l’époque, on n’en connaissait environ que 100 variétés; de nos jours, 20 000 variétés existeraient, dont 7000 sont cultivées à travers le monde.
Les monastères et les couvents ont joué un rôle prépondérant quant au développement de sa culture. Jadis, on utilisait les propriétés de la pomme pour la confection d’onguents; d’ailleurs, le mot pommade vient du mot pomme.
Il s’en récolte environ 65 millions de tonnes à travers le monde. Parmi les plus gros pays producteurs, on retrouve la Chine, les États-Unis, la Turquie, l’Iran, la France, la Pologne, la Russie, l’Allemagne, l’Inde et le Canada. Parmi les variétés les plus courantes, notons l’idared, la boskoop, l’elstar, la jonagold, la pink lady, la reinette, la red delicious, la blackburn, la grany Smith, la gala, la golden et bien d’autres.
Très riche en vitamine C, elle peut en contenir de 2 à 25 mg selon la variété, la peau étant l’endroit ou la vitamine se concentre le plus. La pomme contient également de la pectine que l’on utilise fréquemment pour réaliser les marmelades ou pâtes de fruits en confiserie.
Cependant, comme de nombreux fruits ou légumes commercialisés, la pomme peut contenir des résidus de pesticides. Seule l’agriculture biologique permet de la manger sans crainte avec la peau.
En pâtisserie, le tatin de pomme, le crumble aux pommes, la compote de pommes, la tarte aux pommes restent des classiques. En boisson alcoolisée ou non, on retrouve le cidre, le pommeau, le jus de pomme frais ou concentré, le calvados, le cidre de glace. En cuisine, on la retrouve avec le boudin et toutes les viandes blanches.
Le crumble aux pommes
- Éplucher 4 pommes et ôter le milieu de chacune (trognon + pépins).
- Les couper en cubes ou en quartiers (8 par demi-pomme).
- Les faire sauter au beurre et à la cassonade puis les mettre dans un contenant en verre et ajouter le crumble, cuire quelques minutes au four à 350°F.
- Le sortir du four lorsque la coloration est blonde teinte vers le brun clair. Servir chaud accompagné d’une glace à la vanille.
Crumble :
125g de beurre froid et non salé
125g de sucre
1 cuillère a café de sel fin
125g de farine
125g de poudre d’amande
Méthode : Dans un récipient, mettre le beurre en petit morceau et ajouter tous les autres ingrédients et mélanger avec une spatule jusqu'à l’obtention d’une grosse semoule que l’on appelle streusel. Mettre au réfrigérateur ou au congélateur et s’en servir au besoin avant cuisson.
Bon appétit!
À propos de Jean-Claude Duwiquet
Originaire de Paris, pâtissier et boulanger de profession, Jean-Claude Duwiquet a travaillé dans quelques régions de France, notamment la région parisienne et la Savoie, mais également sur la Côte d’Azur, au sein de divers hôtels et patisseries.Il a également été installé a son compte durant deux ans avant de franchir l’océan et de s’établir dans la région de la capitale nationale. Il a notamment travaillé durant huit années au Hilton Lac Leamy en tant que chef pâtissier. Il enseigne maintenant la pâtisserie dans le programme d’art et gestion culinaire à La Cité collégiale, à Ottawa.
